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Zimt und sein Cumaringehalt – was steckt dahinter?

Zimt als Gewürz erinnert in erster Linie an die Weihnachtszeit. Besonders Spekulatius, Lebkuchen und Co., die uns den Winter jedes Jahr aufs Neue versüßen. Aber auch in einem sommerlichen Porridge, einem Crêpe mit Zimt und Zucker und schwedischen Zimtschnecken darf das Gewürz nicht fehlen.

Zimt ist jedoch auch für seinen Cumaringehalt bekannt, so dass der ein oder andere die Zimtsterne, Stollen, Eiskaffee und Muffins schlichtweg verweigert. Das Ergebnis: Der Zimtkonsum erhält einen negativen Beigeschmack! Zu Recht?

Fest steht: Seit den Diskussionen über die unbekömmliche Wirkung genießen doch einige von uns die Leckereien nur noch mit Vorsicht. Aber woher kommt dieser Stoff und wie gefährlich ist er wirklich?

Grundsätzlich ist Cumarin erst einmal ein natürlicher Aromastoff, den viele Pflanzen enthalten, wie z.B. Waldmeister und neben Zimtaldehyd ein natürlicher Hauptaromastoff in Zimt. Der Cumaringehalt im Zimt kann jedoch sehr unterschiedlich hoch sein, denn er ist vor allem abhängig von der Sorte. Der sogenannte „Echte Zimt“, auch Zimt Canehl genannt oder botanisch „cinnamomum verum“, enthält wenig Cumarin. Dieser ist aromatisch fruchtig und man erkennt ihn an der dünn geschnittenen Rinde, die an eine aufgeschnittene Zigarre erinnert.

Die meistverkaufte Sorte ist jedoch der Zimt Cassia, dessen Rinde deutlich gröber und dicker geschnitten ist. Er stammt vor allem aus Asien und hat durch seinen hohen Cumaringehalt den typischen Zimtgeruch, ist dabei besonders würzig. In der europäischen Aromenverordnung gibt es keinen vorgeschriebenen Höchstwert für Cumarin in Gewürzen, da dieser eben natürlicherweise vorhanden ist. Es gibt nur für verarbeitete zimthaltige Lebensmittel unterschiedliche Grenzwerte, die von den Herstellern beachtet werden. Doch wie geht man beim Kochen und Backen mit dem Gewürz Zimt damit um?

Wie gefährlich ist der Genuss von Cassia-Zimt denn nun wirklich?

„Bei besonders empfindlichen Personen kann ein hoher Konsum an Cumarin zu Leberschäden führen. Wichtig hier: Dabei geht es nicht nur um den Zimtverzehr in Lebensmitteln, denn Cumarin kann zum Beispiel genauso auch über die Haut aus cumarinhaltigen Kosmetika aufgenommen werden. Für den Verzehr von Zimt sind jedoch keine Schäden bekannt.“

Das Bundesinstitut für Risikobewertung empfiehlt bspw. bei einer Person mit einem Körpergewicht von 60 kg höchstens 2 g Cassia Zimt täglich zu konsumieren (https://www.bfr.bund.de/cm/343/neue-erkenntnisse-zu-cumarin-in-zimt.pdf). Das entspräche einer Menge etwa über einem Teelöffel pro Tag. In der Studie des BfR würde eine Person mit einem Körpergewicht von ungefähr 60 kg ca. 100 Zimtsterne oder ca. 400 g Lebkuchen jedenTag essen müssen, um in den bedenklichen Bereich zu gelangen. Hier kann jeder überlegen, wie viel Zimt bzw. Cumarin er wirklich täglich zu sich nimmt.

Möchte man Zimt aber löffelweise zu sich nehmen, empfehlen wir den Zimt Canehl, mit dem niedrigen Cumarin Gehalt

Na, da sind wir doch beruhigt und denen in der hauseigenen Bäckerei hergestellten Leckereien, wie Apfel-Zimt Kuchen oder Zimt-Crumble steht nun auch nichts mehr im Weg!

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