Vanille

Verwendung:
Backwaren, Süßspeisen, Soßen, Joghurt, Eiscreme, Milchprodukte, Reis, süßen Suppen, Obstdesserts, Marmelade, Punsch

Die Vanille-„Schoten“, wie die Fruchtkapseln oft fälschlich genannt werden, duften unnachahmlich zart und angenehm aromatisch, sie schmecken charakteristisch süßlich- würzig. Man bewahrt sie am besten in dicht verschließbaren Behältnissen (z. B. verkorkten Glasröhrchen) auf. Vanille wird zum Würzen von Backwaren, Süßspeisen, Getränken, süßen Soßen und zur Speiseeiszubereitung verwendet. Neben der Getränke- und Parfümindustrie ist die Schokoladenindustrie der größte Verbraucher echter Vanille.

Tipp:
Bei gekochten Speisen wird die ganze Schote aufgeschnitten u. mitgekocht

Rezeptvorschlag:
Vanille-Soße: 150 ml Milch u. 150 ml Creme-double mit 1 aufgeritzten Vanillestange zum Kochen bringen u. 10 Min. ruhen lassen. Danach 3 Eigelb, 1 TL Speisestärke u. 2 EL Puderzucker schaumig schlagen. Die Milch langsam darin einrühren u. erhitzen bis sie eingedickt ist.

Wissenwertes:
Historie: Ursprünglich stammt die Vanille aus Mexiko. Mit den Spaniern gelang das begehrte Gewürz Anfang des 16. Jh. nach Europa. Erst nachdem die künstliche Bestäubung verstanden wurde (1841) war die Gewinnung von Vanilleschoten außerhalb Mexikos möglich. Bis dahin war die Kultivierung auf Mexiko beschränkt, da die notwendigen Insektenarten außerhalb des Ursprungslandes fehlten.

Botanik:
Die 2 bis 3 cm starken Lianen der Vanille, einer Kletterorchidee, ranken sich bis zu 10 m lang an Bäumen empor. Sie tragen zahlreiche, glatte, tiefgrüne, wechselständig angeordnete Blätter, die aus ihren Blattachseln Blütenstände aus 10 bis 15 blassgelben Orchideen-Blüten sprießen lassen. Nach der Bestäubung entwickeln sich aus ihnen 12 bis 25 cm lange und 5 bis 10 mm starke, einfächerige, an der Basis hakenförmig gekrümmte und an beiden Enden spitz zulaufende Fruchtkapseln, die zur Reife der Länge nach aufplatzen und die vielen winzigen, im Durchmesser nur 0,3 bis 0,5 mm messenden Samen freigeben.

Heimat & Verbreitung:
Die Vanille ist im tropischen Mittelamerika beheimatet und wird heute dort in großen Mengen angebaut. Sie wird außerdem in Tahiti, in Uganda, auf Madagaskar, Réunion, Mauritius, den Seychellen und Komoren sowie in Sri Lanka (früher: Ceylon) und auf Java angepflanzt.

Anbau & Gewinnung:
Vanille bevorzugt halbschattige Standorte in feuchtwarmen Klimaten und wird an Pfählen oder Bäumen, häufig zusammen mit Zuckerrohr oder Kakaobäumen vergesellschaftet. Zur besseren Pflege und Ernte werden sie nicht über zwei Meter hoch gezogen. Ab dem 4. bis 5. Jahr fängt die Pflanze an, Frucht zu tragen. Um beste Ware zu erzielen, wählt man in den Anbaugebieten außerhalb Mittelamerikas, wo die natürlichen Bestäuber wie Kolibris und langrüsselige Insekten fehlen, von den rund 1.000 Blüten einer gut entwickelten Pflanze 40 bis 50 aus, die man künstlich von Hand bestäubt. Das Bestäuben muss während der einmonatigen Blütezeit täglich erfolgen, da die einzelnen Blüten sich nur für wenige Stunden öffnen. Kurz vor der Reife, noch vor dem Aufplatzen, werden die noch gelblich-grünen Fruchtkapseln gepflückt, die erst durch einen sich anschließenden Fermentationsprozess das typische Aroma entwickeln. Dabei wirken Luft, Wärme, Feuchtigkeit und Luftabschluss mehrfach abwechselnd auf die Früchte ein. Der Prozess dauert mehrere Wochen. Nach einem abschließenden Trocknen hat die handelsfertige Ware das bekannte, tief schokoladenbraune, längsfurchige, fettig glänzende Aussehen angenommen. Auf manchen Früchten zeigt sich als besonderes Qualitätsmerkmal ein feiner weißer Überzug aus winzigen nadelförmigen Vanillin-Kristallen.

Geschichte:
Vanille wurde schon lange vor dem Eintreffen der Spanier in Mittelamerika von den Azteken in Mexiko kultiviert. Sie machten daraus Heilmittel und Aphrodisiaka und würzten mit ihr den Kakao. In diesem Getränk lernte es schließlich auch der spanische Eroberer Hernán Cortés kennen und beschloss, das Gewürz in Spanien einzuführen. Obwohl immer wieder versucht wurde, trotz der damit verbundenen Todesstrafe, Vanillestecklinge in anderen Erdteilen zu ziehen, blieb Mexiko noch etwa 300 Jahre lang der einzige Vanille-Lieferant der Welt. Im 19. Jahrhundert gelang schließlich mit entwendeten Keimlingen auf der im Indischen Ozean liegenden Insel Bourbon, heute Réunion genannt, die Aufzucht, doch blieben die üppig sprießenden Blüten ohne Fruchtansatz, weil die natürlichen Bestäuber fehlten: Kolibris und Insekten aus der mexikanischen Heimat. Der Fehlschlag wurde zum Erfolg, als man lernte, die Blüten künstlich zu bestäuben. Seitdem wird überall in den Anbaugebieten außerhalb Mittelamerikas dieses Verfahren angewandt.