Salbei

Verwendung:
In der italienischen u. französischen Küche, Hackfleisch, Geflügel, Schwein, Lamm, Brat- und Kochfisch, Aal, Füllungen, Pasteten, Salate- u. Kräutersoßen

Salbei duftet aromatisch würzig, etwas kieferartig und schmeckt leicht brennend und kampferähnlich. Wegen seines dominierenden Geschmacks sollte man gerade getrocknete Salbeiblätter sparsam verwenden. Bei der frischen Ware kann man beim Würzen etwas großzügiger sein. Man verwendet ihn meistens zusammen mit anderen Würzkräutern für Fleisch-, Wild- und Geflügelgerichte, in Suppen (Hamburger Aalsuppe), Fisch- und Wurstwaren. Die italienische Küche hat für Salbei eine große Vorliebe – „Saltimbocca alla romana“, zu Deutsch "Spring in den Mund", ist ohne Salbei undenkbar. Weitere Anwendung findet das würzige Kraut in der Pharmazie und in der Parfum- und Kosmetikindustrie.

Tipp:
In Öl mitbraten, so entfaltet er sein ganzes Aroma.

Rezeptvorschlag:
Saltimbocca: Kleine Kalbschnitzel flach klopfen, mit 1 Salbeiblatt u. luftgetrocknetem Schinken belegen u. mit einem Zahnstocher fixieren. Rückseitig salzen u. pfeffern. Von beiden Seiten in Butterschmalz ca. 1,5 Min. braten. Den Bratensatz mit Kalbsfond u. Weißwein ablöschen, kurz aufkochen u. über die Schnitzel geben.

Wissenwertes:
Botanik: Es existieren über 800 - 1100 Arten Salbei der Gattung Salvia (lateinisch salvare = heilen).

Botanik:
Der ausdauernde, stark verzweigte Halbstrauch aus der Familie der Lippenblütler wird etwa 20 bis 70 cm hoch. Seine sehr typischen, länglich-eiförmigen oder schmalelliptischen, olivgrünen bis grünlich-grauen Blätter werden 2 bis 9 cm lang, 1 bis 5 cm breit, sind jung samtig-filzig behaart, im Alter verkahlend und haben einen fein gekerbten Rand. Das auf der Oberseite leicht eingesenkte Adernetz tritt auf den Blattunterseiten deutlich hervor und verleiht ihnen ein runzeliges Aussehen. Die Blüten sind meistens hellviolett, seltener weiß.

Heimat & Verbreitung:
Der Salbei stammt vermutlich aus Dalmatien und Mazedonien, hat sich im Mittelmeerraum vom Balkan bis zur Iberischen Halbinsel verbreitet und kommt nicht selten verwildert vor. Größere Anbaugebiete findet man in Kleinasien, auf der Krim, in Irland, Südskandinavien, Deutschland, in den USA und in Mittelamerika.

Anbau & Gewinnung:
Aus dem Garten kommt der Salbei für den Küchenbedarf frisch auf den Tisch, während der Großanbau den Markt mit getrockneten, geschnittenen oder manchmal gemahlenen Blättern versorgt.

Geschichte:
Die typische, mediterrane Pflanze wurde vermutlich schon im Altertum sorgfältig kultiviert. Man sagte ihr in früheren Jahrhunderten außergewöhnliche Heilkräfte ebenso nach wie die Kraft zu mystischen Gaben. Die eheliche Treue zum Beispiel sollen ein paar Blättchen Salbei bis in die Ewigkeit bewahren.