Petersilie

Verwendung:
Brühen, Suppen, gekochtem Fisch, Eierspeisen, Eintöpfe, Fleisch, Geflügell, Kartoffel- und Reisgerichten, Knödeln, Suppen, Soßen

Petersilie ist in Geruch und Geschmack eigenartig würzig-bitter und charakteristisch aromatisch. Sie wird sehr vielseitig in der Küche zum Würzen und Abrunden von Suppen, Fleischgerichten, Salaten, Kartoffel- und Gemüsespeisen, Soßen, Eierspeisen, Fisch, Geflügel und zu Marinaden verwendet. Da die Aromastoffe starke Hitze nicht vertragen, gibt man die Petersilie den Speisen nach dem Kochen zu. Das Kraut und die Wurzel werden außerdem nicht nur als Gewürz, sondern auch als Droge in der Pharmazie genutzt.

Tipp:
Trocknung führt zu starken Aromaverlusten

Rezeptvorschlag:
Petersilien-Spaghetti: 500 g Nudeln in reichlich Wasser kochen. 1 Zwiebel u. 2 Knoblauchzehen hacken u. in Öl anbraten. 2 Bund Petersilie klein schneiden u. 2/3 dazu geben. Mit 300 ml Weißwein aufgießen u. einkochen lassen, mit Salz u. Pfeffer abschmecken. 50 g Butter schmelzen, mit der Soße u. der restichen Petersilie vermischen. Die al dente gekochte Pasta unterheben u. mit Parmesan bestreuen.

Wissenwertes:
Sprache: Petersilie wird auch als "Westlicher Koriander" bezeichnet da beide Kräuter trotz unterschiedlichen Aromas parallel verwendet werden. Petersilie dominiert in Nordafrika, Europa und Westasien, wogegen die gleiche kulinarische Rolle Koriander in Süd-, Südost- und Ostasien erfüllt.

Botanik:
Die wohl bekannte Petersilie ist ein zweijähriger Doldenblütler, der seine aufrechten Stängel und Blütenstände erst im zweiten Jahr entwickelt und dann eine Höhe von etwa 1 m erreicht. Die dunkelgrünen, oben glänzenden, flachen, dreifach fiederteiligen Blätter sind am Fuß der Pflanze länger gestielt, sitzen aber weiter oben den Blattscheiden direkt auf. Die typischen Blütenstände bestehen aus vielen kleinen, gelben Blüten, die zehn- bis zwanzigstrahlig zusammengefasste Dolden bilden. Aus ihnen reifen kleine bauchige, oval-kugelige oder breit-eiförmige Teilchenfrüchte, die noch an ihren Spitzen die Reste der Griffel tragen. Man unterscheidet die Petersilie in die Unterarten: Blattpetersilie (glatt- und krausblättrige Form) und Wurzelpetersilie, von der die besonders kräftige Pfahlwurzel genutzt wird.

Heimat & Verbreitung:
Vermutlich stammt die Petersilie aus den westlichen Mittelmeerländern. Sie ist heute überall in Eurasien kultiviert oder verwildert ansässig und wird häufig, besonders in Europa und in den USA, in großem Maßstab angebaut.

Anbau & Gewinnung:
Petersilie hat in jedem Garten ihren Stammplatz und sorgt für den täglichen Bedarf an frischen Blättern oder Wurzeln. Der Großanbau liefert außer frischer Ware zu einem großen Teil auch die nach der Ernte gereinigten, bei 40° C vorsichtig getrockneten und gerebelten Blätter vornehmlich an die Nahrungsmittel-Industrie. Seit längerem ist auch gefriergetrocknete Petersilie auf dem Markt. Die Petersilienwurzeln kommen nach der Ernte frisch in den Handel oder werden nach dem Waschen geschnitten und ebenfalls getrocknet, häufig auch anschließend gemahlen.

Geschichte:
Seit mehr als 2000 Jahren ist die Petersilie den Menschen als heil- und würzkräftiges Kraut bekannt und wurde lange vor der Zeitrechnung bereits aus ihrer Wildform kultiviert. Schriften aus dem antiken Rom geben von der bis in die heutige Zeit reichenden Bedeutung der Petersilie ebenso Zeugnis wie die Vorschrift Karls des Großen aus dem Jahre 812 für den Anbau von Küchenkräutern.