Kurkuma

Verwendung:
In der ostafrikanischen Küche. Reis-Nudelgerichten, Suppen, Soßen, Fisch, Meeresfrüchten, Geflügel, Chutneys

Kurkuma duftet aromatisch Ingwer-ähnlich und schmeckt brennend-würzig und leicht bitter. Während Kurkuma in England und in den USA als reines Gewürz in Gebrauch ist, wird es in Deutschland sowie in den meisten anderen europäischen Ländern zur Herstellung von Gewürzmischungen und Gewürzzubereitungen verwendet. So gibt Kurkuma den meisten Curry-Pulvern die gelbe Färbung. Die stark färbende Eigenschaft gab deshalb der Pflanze – oder ihrem Wurzelstock – auch den Namen Gelbwurz. Und weil Kurkuma so sonnig leuchtet, heisst es im Elsässischen Arzneibuch aus dem Jahre 1418 mitunter, Kurkuma wachse in den Ländern gegen Sonnenaufgang. Als Gewürz wird der außerdem in der Worcestershire-Soße und in Essig- Gemüsen genutzt. Auch in der Parfumindustrie und in der Färberei findet Kurkuma häufig Verwendung.

Tipp:
Die färbenden Eigenschaften machen ihn zu einem billigen Ersatz für Safran

Rezeptvorschlag:
Kartoffeln mit Käsesoße: Gekochte Kartoffeln in Scheiben schneiden. Zwiebelringe mit Saft von 1/2 Zitrone, geschrotetem Chili, Salz u. Pfeffer marinieren. Für die Käsesoße 175 g Käse reiben, mit 225 ml Sahne, 1 TL Kurkuma u. 1 gehackten Chilischote vermischen. 3 EL Olivenöl im Topf erhitzen u. die Soße darin 5 Min. köcheln lassen. Alles über die Kartoffeln geben. Zum Schluss die marinierten Zwiebeln darüber geben. Mit Oliven u. Eihälften garnieren.

Wissenwertes:
Historie: Bis vor wenigen Jahren war Kurkuma ausschließlich als färbender Bestandteil des Curry bekannt, inzwischen wird Kurkuma auch häufiger als Einzelgewürz eingesetzt.

Botanik:
Die mehrjährige Pflanze aus der Familie der lngwergewächse treibt aus einem knolligen Wurzelstock 2,0 bis 2,5 m lange, kräftig gestielte, lanzettliche Blätter und eine dichte Ähre gelber Blüten. Die fleischige Wurzelknolle entwickelt walzenförmige Seitentriebe, aus denen sich wiederum neue Wurzelstöcke und Pflanzen bilden.

Heimat & Verbreitung:
Aus ihrer Heimat in Südostasien (in Vietnam, Südchina und Indonesien wird Kurkuma seit langer Zeit kultiviert) kam die Pflanze nach Indien und wurde später nach Westindien und Südamerika gebracht.

Anbau & Gewinnung:
Man setzt die länglichen Seitentriebe der Wurzelknollen in Feldkulturen in geeignete Böden. Nach 10 Monaten werden die Wurzelknollen von den sogenannten Rhizomen befreit. Darauf folgt ein kurzer Brühvorgang, in desen Anschluss die bestehende Korkschicht abgeschält und die Ernte in der Sonne getrocknet wird. Als Qualitätsmerkmal guter Ware gilt eine tief-orangegelbe Farbe auf der frischen Bruchstelle einer getrockneten Knolle.

Geschichte:
Aus Indien wurde Kurkuma schon frühzeitig durch die Araber über die alten Karawanenstraßen und Handelswege in den Mittelmeerraum gebracht. Es wird seit alters her als Gewürz sowie als Heil- und Färbemittel geschätzt. Weiterhin ersetzte Kurkuma als "Indischer Safran" oft den sehr viel teureren echten Safran als Lebensmittelfarbstoff.