Cassia Zimt

Verwendung:
In der orientalischen Küche, Süßspeisen, Backwaren, Weihnachtsgebäck, Kompotte, Puddings, Obstdesserts etc.

Die Intensität des unverwechselbaren Geruches des Ceylon-Zimtes ist von der stärke der geschabten Rinde abhängig, d.h. je dünner Ceylon-Zimt geschabt wurde, desto feiner und aromatischer ist der von ihm ausgehende Duft. Sein süßlich und feurig-brennender Geschmack dient hauptsächlich in gemahlener Form als vielfältiges Küchengewürz, für süße Backwaren, Kompotte, Süßspeisen, süße Suppen, Bowlen und manche Heißgetränke. China-Zimt oder Cassia lignea duftet zwar ebenfalls typisch nach Zimt, im Geschmack ist er ebenfalls aromatisch süßlich, jedoch etwas herber und weniger edel als Ceylon-Zimt und durch den Gehalt an Gerbstoffen aus der Primärrinde leicht zusammenziehend. Je besser die Rinde geschabt wurde, um so geringer ist der Gerbstoff-Anteil. China-Zimt erhält man meist gemahlen im Handel, wird allerdings auch oftmals wegen seines kräftigeren Geschmacks mit gemahlenem Ceylon-Zimt gemischt. Padang-Zimt oder Cassia vera, im Duft genauso charakteristisch und aromatisch, schmeckt würzig-brennend, ähnlich dem Ceylon-Zimt aber feiner und kraftvoller als China-Zimt. Er kommt ebenfalls überwiegend gemahlen auf den Markt. China-Zimt und Padang-Zimt verwendet man für die gleichen Speisen und Getränke wie den Ceylon-Zimt.

Geschichte:
Zimt zählt zu den ältesten Gewürzen der Welt. Schon vor über 4500 Jahren duftete es in Chinas Küchen nach Kwei, wie die Cassia dort genannt wurde. Arabische und phönizische Kaufleute brachten zur Zeit der Pharaonen die aromatische Rinde nach Ägypten. Zu Beginn des 14. Jahrhunderts kam erstmals Kunde von dem Kaneel aus Ceylon nach Europa. Doch die Portugiesen wussten den Wert der Rinde noch nicht zu schätzen. Erst Jahrzehnte später schlugen sie aus ihrer Zufallsbeute Kapital. Zimt war zu dieser Zeit eines der teuersten Gewürze und von großer Bedeutung. Der Kaufmann Anton Fugger verbrannte 1530 die Schuldscheine Kaiser Karls V. sehr bezeichnend vor dessen Augen in einem Feuer aus Zimtstangen. Das von den Portugiesen errichtete Zimtmonopol wurde von den Holländern nach deren Inbesitznahme der portugiesischen Kolonialgebiete weiter ausgebaut, doch wurden sie von dort gegen Ende des 18. Jahrhunderts von den Engländern vertrieben, die das Zimtmonopol übernahmen. London wurde zum Haupthandelsplatz für Zimt. Erst als die Holländer später auf Indonesien Cassia-Plantagen anlegten, brach das Monopol endgültig zusammen.

Tipp:
Cassia Zimt ist etwas bitterer als Ceylon Zimt. Daher sparsamer dosieren.

Rezeptvorschlag:
Zimtsterne: 3 Eiweiß zu Schnee schlagen. 250 g Puderzucker unterrühren. Davon etwas zum Bestreichen aufheben. 250 - 350 g gemahlene Mandeln mit 2-4 TL Zimt mischen u. unter die Baisermasse geben. Dann 1 Std. den Teig ruhen lassen. Auf ein ausgelegtes Backblech Zucker streuen und darauf die Schneemasse ca. 1/2 cm dick streichen. Daraus die Sterne ausstechen u. mit dem Eischnee bestreichen. Bei 150° backen, bis der Rand leicht gebräunt ist u. das Eiweiß feine Risse bekommt. Ergibt ca. 20 Sterne.

Wissenwertes:
Inhaltsstoffe: Cassia Zimt enthält gegenüber seinem Verwandten dem Ceylon Zimt etwa um 10-100 mal soviel Cumarin. Cumarin ist ein natürlicher Inhaltsstoff beider Zimtsorten, welcher bei empfindlichen Personen allerdings leberschädigend sein soll.

Botanik:
Mehrere Bäume aus der artenreichen Familie der Lorbeergewächse, vornehmlich aus der Gattung Cinnamomum, liefern die als Gewürz dienende Rinde. Es sind in der Hauptsache die drei Arten Cinnamomum zeylanicum Blume = Ceylon-Zimt, Kaneel Cinnamomum aromaticum Nees = China-Zimt, Cassia lignea Cinnamomum burmannii Blume = Padang-Zimt, Cassia vera Die Arten variieren im Aussehen, deshalb ist hier keine genauere Beschreibung angegeben.

Heimat & Verbreitung:
Cinnamomum zeylanicum stammt aus den Wäldern Ceylons, des heutigen Sri Lanka, und des südlichen Indiens. Diese Art wird auch auf den Seychellen und auf Madagaskar angebaut, ferner liefern Martinique, Jamaika, Cayenne und Brasilien Ceylon-Zimt. Cinnamomum aromaticum, der Chinesische Zimt, ist auch als Cassia lignea bekannt und kommt aus dem südlichen China. Weitere Anbaugebiete findet man in Vietnam, auf Sumatra und Java und in Japan. Cinnamomum burmannii, die Cassia vera, ist in Indonesien beheimatet und wird heute vor allem auf Sumatra angebaut. Da diese drei Arten nach Menge und Qualität die ergiebigsten sind, ist ihr Anbau und die Gewinnung unten stehend näher beschrieben.

Anbau & Gewinnung:
Ceylon-Zimt wird nach Art unserer Korbweiden- Kultur in Zimt-Gärten angebaut und strauchartig gehalten. Alle ein bis zwei Jahre schneidet man von den schnellwüchsigen Bäumen einige bis 2 m lange Schösslinge, deren Rinde geringelt, geschlitzt und vom Holz abgezogen wird. Von den 30 bis 100 cm langen Rindenstücken entfernt man durch Abschaben die äußeren Korkschichten und Primärrinden. 6 bis 10 der übrig gebliebenen, zarten, nur 0,3 bis 1,0 mm starken Innenrinden werden zu sogenannten „Quills“ ineinander geschoben und zuerst im Schatten und später in der Sonne getrocknet. Sie haben dann die typische, gelblich zimtbraune Farbe angenommen. Die „Quills“ schneidet man danach auf gleichmäßige Längen von etwa 10 cm zu Stangenzimt. Die Oualitätsbestimmung des Ceylon-Kaneels richtet sich nach der Farbe und der Feinheit der Rinde und wird in sogenannten Ekelle ausgedrückt. Der ähnlich angebaute China-Zimt liefert nach 4 bis 7 Jahren durch Schälen von den Zweigen genommene Rinde, die oft nur unzureichend von Kork- und der darunterliegenden Schicht befreit ist. Deshalb enthält China-Zimt oder Cassia lignea einen hohen Anteil an Gerbstoffen. Die 30 bis 40 cm langen Rindenstücke sind 1 bis 3 mm dick, 2 bis 5 cm breit und rollen sich beim Trocknen ein. Je nach Herstellung und Provenienz unterteilt man die China-Zimt-Stangen in die Klassen „whole selected, broken, whole scraped, broken scraped“. Die von den Schösslingen gewonnenen, geschabten Rindenstücke sind 0,6 bis 3,2 mm dick und rollen sich beim Trocknen zu zweiseitigen Röhren von 0,8 bis 2,0 cm Durchmesser und bis 1 m Länge. Für Padang-Zimt gibt es nach deutscher Norm die Sortierung in Prima Qualität (AA und A): Feinste, rehbraune Ware aus 0,8 bis 1,5 cm breiten Stangen, die aus sehr dünnen Rinden manchmal nach Art des Ceylon-Zimts zusammengesteckt sind, eignet sich sehr gut zum Mahlen von Zimtpulver. Secundo Qualität (B). Weniger gut geschälte Rindenstücke und bis 2 cm starke Stangen, heller gelblichbraun als AA und A. Tertia Qualität (C): Diese Sortierung besteht aus Bruchstücken der ersten zwei Klassen.