In Deutschland wird Zucker überwiegend aus Zuckerrüben gewonnen, weltweit stammt der größere Teil aus Zuckerrohr. Chemisch ist das Ergebnis dasselbe: Saccharose. Weißer Zucker aus Rübe und Rohr ist geschmacklich nicht zu unterscheiden.
Für die Herstellung werden die Rüben geschnitzelt und mit heißem Wasser ausgelaugt. Der Saft wird gereinigt, eingedickt und kristallisiert. Je nach Weiterverarbeitung entstehen Kristallzucker, feiner Backzucker oder Puderzucker.
Zucker ist in der Küche mehr als ein Süßungsmittel. Er sorgt beim Backen für Bräunung und Struktur, bindet Wasser und macht Gebäck saftig. In herzhaften Gerichten gleicht eine Prise Säure aus, etwa in Tomatensoße, Rotkohl oder Dressings. Beim Karamellisieren entstehen Röstaromen.
Zucker trocken lagern, dann ist er nahezu unbegrenzt haltbar.
