Safran

Verwendung:
Kuchen, Gebäck, Reisgerichten, Lamm, Geflügel, Fisch, Suppen

Safran duftet kräftig, leicht jodoformartig und schmeckt aromatisch bitter und etwas scharf. In Mitteleuropa spielt er als Gewürz keine nennenswerte Rolle. Auch in der Lebensmittelindustrie, dort ist er besonders aufgrund siener färbenden Eigenschaften bekannt, wurde er durch synthetische Lebensmittelfarbe oder alternative günstigere natürliche Farbstoffe ersetzt. Als Gewürz wird er hauptsächlich in den Mittelmeerstaaten, im Vorderen Orient sowie in Südostasien verwendet. Auch bei Speisen ist seine farbgebende Wirkung, wie zum Beispiel beim spanischen Paella oder bei dem aus Italien bekannten Risotto alla Milanese, besonders beliebt. Zum Würzen benötigt man aufgrund seines intensiven Geschmackes lediglich eine geringe Menge. Auch in der Likörherstellung dient Safran, jedoch eher selten, als Färbemittel.

Tipp:
Vor der Verwendung Safranfäden in lauwarmes Wasser legen u. am Ende der Garzeit dazu geben, dies gilt auch für gem. Safran.

Rezeptvorschlag:
Risotto: 2 Schalotten in kleine Würfel schneiden u. in Butter andünsten. 250 g Risottoreis hinzu geben u. mitdünsten bis er glasig ist. Mit 1/8 l Weißwein ablöschen u. einkochen lassen. 1/2 TL Safran hinzu geben und 3/4 l Gemüsebrühe einrühren. 15 Min. leicht köcheln lassen.

Wissenwertes:
Ernte: Die aufwendige Ernte durch das händische Zupfen der Blütennarben einzelner Crocus Blüten ist die Erklärung für den hohen Preis (150 000 Blüten ergeben ca. 1kg Safran)

Botanik:
Unverkennbar ist der ausdauernde Safran, ein enger Verwandter des Krokus aus der Familie der Liliengewächse. Aus einer unterirdischen ZwiebelknoIle schiebt sich eine Blattscheide, der 8 bis 10 fädige, dünne, lange Blätter und die hellviolette Blüte entsprießen. Die typische Krokus- Blüte hat in der Mitte eine leuchtend rote dreischenkelige Narbe.

Heimat & Verbreitung:
Griechenland oder Kleinasien ist die Heimat des Safrans, dessen Anbau dort heute noch erfolgt. Aber auch in Spanien, Südfrankreich, Italien und Ungarn gibt es bedeutende Kulturen.

Anbau & Gewinnung:
Während der etwa 15 Tage andauernden Blütezeit werden täglich die roten Narben der geöffneten Blüten von Hand durch Abzwicken geerntet. Man trocknet sie dann möglichst rasch in der Sonne oder auf Sieben über schwacher Hitze. Die aufwendige Handarbeit und die geringe Ausbeute (150 000 bis 200 000 Narben ergeben erst 1 kg getrocknete Ware) machen den Safran zum teuersten Gewürz. Guter Safran besteht aus ganzen Narbenfäden, die kräftig rotbraun aussehen und sich etwas fettig anfühlen.

Geschichte:
Schon in vorgeschichtlicher Zeit wurde der Safran kultiviert. Zu Salomons Zeiten galt er bereits als königliches Gewürz, von dem Homer berichtet, dass für Safran jeder Preis gezahlt würde. Auch im Papyrus Ebers und der Bibel wurde Safran bereits erwähnt. Nach dem Untergang des römischen Reiches, das mit seinem Luxus und seiner Verschwendungssucht den Verbrauch an Safran in ungeheure Höhen schnellen ließ, geriet das Gewürz nahezu in Vergessenheit. Erst die Araber von denen auch der Name Za'faran kommt, das „gelb sein“ bedeutet, brachten ihn nach langer Zeit wieder nach Europa.