Muskatnuss

Verwendung:
Frikassee, Hackfleischgerichte, Fleischbrühe, Kartoffelgerichten, Klößen, Blumenkohl, Rosenkohl, Spinat, Soßen

Die Muskatnuss duftet sehr fein aromatisch und schmeckt charakteristisch feurig-würzig und leicht bitter. (Die Papua-Nüsse der Art Myristica argentea aus Neuguinea schmecken etwas strenger.) Meistens wird die intensiv würzende Muskatnuss frisch gerieben, seltener schon fertig gemahlen den Speisen sparsam zugefügt. Sie eignet sich zum Würzen von Suppen, Soßen, Gemüse, Fleischspeisen, Gebäck und vielen anderen Gerichten. Auch in Wurstgewürzmischungen ist Muskatnuss enthalten. Weitere Verwendungsmöglichkeiten findet sie in der Medizin, Parfum- und Kosmetikindustrie und bei der Getränkeherstellung. Die Macis oder Muskatblüte duftet und schmeckt ähnlich wie die Muskatnuss, ist aber noch feiner, zarter und aromatischer. Im Haushalt ist sie für den Gebrauch in der Küche weniger bekannt. IN der Küche eignet sie sich in gleicher Weise wie die Muskatnuss und ebenso für süßliche Speisen. Die Nahrungs- und Genussmittelindustrie jedoch verwendet die leuchtend gelbliche oder rötlich gelbe gemahlene Muskatblüte gerne.

Tipp:
Sparsam am Ende der Garzeit würzen. Beim Reiben entfaltet sie ihr bestes Aroma

Rezeptvorschlag:
Käseauflauf: Eine Auflaufform einfetten und mit Käse bestreuen. Eine Mehlschwitze von 3 EL Butter u. etwas Mehl zubereiten , 100 ml Milch dazu rühren. Mit Muskat, Kümmel, gem. Pfeffer würzen u. aufkochen. 4 Eigelb unterrühren. 6 Eiweiß zu Schnee schlagen, etwas salzen. 1/4 der Menge mit 125 g geriebenem Emmentaler unterrühren. Dann den Rest Eischnee unterheben. Bei 180° ca. 30 Min. backen.

Wissenwertes:
Historie: Der Samen der Muskatfrucht, die sog. Muskatnuss, wurde bisweilen gekalkt, um die Keimfähigkeit zu beseitigen. Hintergrund war das Anbaumonopol der Holländer im Ursprungsland der Muskatnuss, den Gewürzinseln (Molukken).

Botanik:
Der immergrüne, reich verzweigte Muskat- Baum erreicht eine Höhe von 10 bis 16 m und wird etwa 100 Jahre alt. Lorbeerähnliche, lederige, lanzettlich zugespitzte Blätter sorgen für eine dichte, dunkelgrüne Belaubung. Die blassgelben Blüten stehen in Trauben zu 5 bis 10 zusammengefasst und entwickeln fleischige, den Aprikosen ähnliche Früchte, die zur Reifezeit aufplatzen. Botanisch ist die Frucht nicht wie der gebräuchliche Name lautet, eine Nuss, sondern eine einsamige Beere. Sie trägt unter ihrem Fruchtfleisch einen steinigen Kern, der von einem zerschlissenen, karminroten Samenmantel, dem Arillus, umhüllt ist. Der Kern enthält in seinem Inneren den ölhaltigen Samen, die sogenannte Muskatnuss. Der Samenmantel ist im Handel unter dem Namen Muskatblüte oder Macis bekannt.

Heimat & Verbreitung:
Die eigentliche Heimat der in mehreren Unterarten existenten Muskat-Bäume lässt sich eng auf die südlichen Molukken und einige benachbarte Inseln begrenzen. Heute gibt es Muskat-Baum-Kulturen in allen tropischen Gebieten nördlich und südlich des Äquators. Bedeutend sind die Vorkommen in Neuguinea, Indonesien, Vorder- und Hinterindien, Madagaskar, Mauritius, Réunion, Westindien und Brasilien.

Anbau & Gewinnung:
Die erste Ernte der Muskatnuss ist nach etwa 8 bis 10 Jahren möglich. Die bestmögliche Ertragsfähigkeit liegt allerdings zwischen dem 15. und 60. Jahr. Bei gesunden Bäumen kann selbst nach 100 Jahren noch geerntet werden, jedoch sind die Bäume sehr anfällig für Schädlinge und Pilzerkrankungen. Gute Bäume liefern jährlich etwa 1.500 bis 2.000 Nüsse, die sich auf die dreimal im Jahr stattfindende Ernte verteilen. Die Früchte werden zum Zeitpunkt der Reife nach dem Aufplatzen gepflückt. Man entfernt dann das derbe Fruchtfleisch und trennt vorsichtig und ohne ihn zu verletzen den Samenmantel (sog. Macisblüte) vom Fruchtkern. Die Kerne werden anschließend 4 bis 8 Wochen in der Sonne oder in Trockenhäusern getrocknet. Wenn sich innen der Samen von der Schale gelöst hat (er klappert beim Schütteln des Kernes), werden die Kerne aufgeschlagen und die nun gewonnenen Muskatnüsse zum Nachtrocknen ausgebreitet. Die je nach Art kugeligen oder länglichen Nüsse sind 20 bis 35 mm lang, 10 bis 25 mm breit und wiegen zwischen 5 und 10 Gramm. Sie sind hell- oder dunkelbraun, runzelig-netzartig gefurcht und werden nach Größe sortiert. Die Handelsklassen werden nach der Stückzahl der auf ein englisches Pfund bzw. auf ein halbes Kilogramm gehenden Nüsse bezeichnet. Muskatnüsse kommen meistens ganz, seltener gemahlen auf den Markt. Die beim Ernten gewonnenen, möglichst unverletzten Samenmäntel der Nüsse trocknet man ebenfalls in der Sonne oder in Trockenräumen. Sie werden zwischendurch immer wieder flach gedrückt, verändern durch das Trocknen ihre karminrote Farbe ins Orange- bis Gelbbraune und werden hornartig fest. Fertig getrocknet sind sie etwa 3 bis 4 cm lang, ungefähr 1 mm dick und werden als Macis ganz oder gemahlen in den Handel gegeben.

Geschichte:
Die Muskatnuss war bereits lange vor Christus in Ägypten bekannt und begehrt, wie Funde in Sarkophagen und Grabkammern beweisen. Um 400 nach Christi brachten manchmal arabische und venezianische Händler das sehr seltene und darum kostbare Gewürz nach Europa. Doch erst in neuerer Zeit, mit der Entdeckung des Seeweges nach Indien durch Vasco da Gama, begann Anfang des 16. Jahrhunderts die eigentliche Geschichte der Muskatnuss und des Gewürzhandels. Nachdem die Portugiesen fast ein Jahrhundert lang den Gewürzhandel beherrschten und ihr Monopol erbittert verteidigten, wurden sie schließlich doch durch die Holländer von ihren südostasiatischen Besitzungen verdrängt. Die Holländer wiederum verstärkten das Monopol des Muskat- Handels, indem sie rigoros den Anbau beschränkten und außer auf wenigen Inseln alle Bestände vernichteten. Der so bedingte außerordentlich hohe Preis für Muskatnüsse ließ schließlich die Franzosen alle Anstrengungen unternehmen, um in den Besitz lebender Muskat-Bäume für einen eigenen Anbau zu gelangen. Dieses Ziel erreichten sie 1770 mit Hilfe von Pierre Poivre schließlich in einem Handstreich – Samen und Schösslinge von Muskat- und von zugleich mit ihnen geraubten Gewürznelken-Bäumen wurden nach Réunion und Mauritius gebracht und ihre neue Anpflanzung und Vermehrung streng kontrolliert und bewacht. Inzwischen wurden die Engländer durch die Holländer von den Gewürzinseln vertrieben und sorgten für eine Verbreitung der Muskatbäume nach Sumatra und Indien. Obwohl die Holländer später ihre Besitzungen zurückeroberten, war jedoch das über lange Zeit aufrechterhaltene Monopol des Gewürzhandels gebrochen.