Estragon

Verwendung:
Soßen, Geflügel, Fisch- und Eierspeisen, Salatdressings, Remouladen, Kartoffelsalate

Frischer Estragon duftet stark aromatisch. Der Russische Estragon schmeckt kerbelartig bitter, der Deutsche Estragon anisähnlich würzig-bitter. Getrocknet ist er nicht mehr ganz so kraftvoll, da ein Teil der flüchtigen Aromastoffe beim Trocknen verloren gehen. Estragon wird zweckmäßig in einem gut schließenden Behälter aufbewahrt. Das Kraut wird zur Herstellung von Estragon- Essig benötigt, es darf in keiner Sauce Béarnaise fehlen, und es gehört zu den „Fines Herbes“ der französischen Küche. Außerdem würzt man mit Estragon viele Fischgerichte, Eierspeisen, Salate, Hammel-, Kalb- und Wildgerichte, Geflügel und Gemüse. Auch zum Einlegen von Gurken wird Estragon gebraucht, ebenfalls zum Aromatisieren von Likören und zur Parfumherstellung.

Tipp:
Bei Schmorgerichten kann man die Stengel mitkochen

Rezeptvorschlag:
Estragonbutter: 150 g Butter weich kneten, mit etwas Salz würzen u. 1 Bund klein gehacktem Estragon vermischen.

Wissenwertes:
Küche: Wegen des intensiven Geschmacks sparsam einsetzen! Das Aroma verstärkt sich beim Kochen!

Botanik:
Der mehrjährige 60 bis 120 cm hohe, buschig verzweigte Korbblütler ist wie der Beifuß ein Verwandter des Wermuts. Die Estragon-Staude hat zahlreiche, ungestielte, ganzrandige oder schwach gesägte, lanzettliche Blätter. Die kleinen, unscheinbaren Blüten stehen in weißlich grünen Rispen. Man unterscheidet zwei Formen: Russischer Estragon, vermutlich die ursprüngliche Wildform, ist weniger aromatisch und weist eine sehr variable Blattgestaltung auf. Er wird durch Samen vermehrt. Deutscher – auch Französischer oder Echter – Estragon ist die hocharomatische Kulturform, die sich wohl aus dem Russischen Estragon entwickelt hat. Da er keinen oder nur sehr geringen und schwach lebensfähigen Fruchtansatz bildet, vermehrt man ihn durch Stecklinge.

Heimat & Verbreitung:
Estragon hat seine Heimat in Sibirien. Er ist heute in seinen zwei Formen im mittleren und südlicheren Russland, im Balkan, im Mittelmeergebiet, in den wärmeren Gegenden Mitteleuropas sowie in Vorderasien, Indien, Nordamerika und Argentinien verbreitet.

Anbau & Gewinnung:
Estragon, als „Aristokrat unter den Kräutern“ bekannt und geschätzt, fehlt in keinem Kräutergarten und wird auch in der Feldwirtschaft groß angebaut. Die Blätter und Zweigspitzen des Krautes werden vor der Blüte geerntet. Es kommt frisch oder getrocknet auf den Markt. Gerebelt und gemahlen ist es im Handel erhältlich.

Geschichte:
Obwohl der würzige Estragon erst verhältnismäßig spät nach Mitteleuropa kam, eroberte er sich doch sehr rasch einen Stammplatz in jedem Kräutergarten. Neben der Nutzung als Würze diente er seit frühester Zeit auch als kostbare Heilpflanze, der eine Vielzahl segensreicher Wirkungen nachgesagt wurden. Plinius der Ältere schrieb, dass ein in der Kleidung getragenes Sträußchen Estragon zuverlässig vor Schlangenbissen schütze.