Kapern

Verwendung:
Soßen, Remouladen, Tatar und Salaten, Vitello tonnato, Königsberger Klopse

Der Geschmack der Kapern ist herb und bitter-würzig, durch den Essig leicht säuerlich. Man verwendet sie hauptsächlich zum Verfeinern pikanter Soßen, zu Fleisch- und Fischgerichten, Geflügel, Ragouts und Salaten. Besonders bekannte Gerichte sind beispielsweise Königsberger Klopse und das italienische Vitello tonnato (kalter Kalbsbraten mit Thunfisch-Kapern-Soße).

Tipp:
Erst kurz vor dem Ende der Garzeit zugeben, ansonsten verlieren sie ihr Aroma

Rezeptvorschlag:
Sauce Tatar: 300g Mayonnaise mit 8 EL gehackten Kräutern, 4 EL Kapern, 2 hart gek. Eiern u. 4 klein geschnittenen Sardellenfilets verrühren. Mit Salz, Pfeffer, Zucker, Zitronensaft u. Worcestersoße abschmecken

Wissenwertes:
Konservierung: Ein Schuß Olivenöl in das schon mal geöffnete Kapernglas/becher verhindert das Schimmeln.

Botanik:
Der dornige Kaper-Strauch wird ungefähr 100 cm hoch, trägt rundliche, glatte, ein wenig zugespitzte Blätter und weiße oder rosa Blüten mit einer Quaste langer, purpurfarbiger Staubbeutel. Aus ihnen entwickeln sich kleine gurkenähnliche Früchte.

Heimat & Verbreitung:
Seit Jahrtausenden wächst der Kaper- Strauch in den Mittelmeerländern wild. Besonders kultiviert wird er in Marokko, Spanien, Südfrankreich, Italien, Griechenland und Zypern.

Anbau & Gewinnung:
Von den wilden oder kultivierten Sträuchern pflückt man die noch fest geschlossenen, zipfelig-kantigen, kurz gestielten, olivblaugrünen und bis etwa erbsengroßen Blütenknospen. Sie werden im Schatten zum Welken gebracht und über Siebe in folgende Qualitäten sortiert: Nonpareilles: kleinste Sorte, fest und rund, am begehrtesten Surfines: etwas größer als Nonpareilles Capucines und Capottes: große bis größte Sorten So gewelkt und sortiert legt man die Kapern meist in Salz-, seltener in Essiglake oder Öl ein und bringt sie in den Handel. Gute Ware muss fest und geschlossen sein, darf keine Verletzungen an den Knospen haben und auf der dunkeloliv-grünen Haut nur an der Spitze kleine helle Flecken aufweisen.

Geschichte:
Kapern sind seit langer Zeit ein in den Mittelmeerländern sehr geschätztes Würzmittel. Im Altertum machte man aus ihnen außerdem eine heilkräftige Salbe. In manchen Gegenden ist man noch heute von der Heilwirkung der Kapern auf die Milz überzeugt. Wegen ihrer zarten, weiß-violetten Blüten, die sich nur einmal für kurze Zeit von morgens bis mittags öffnen, stellte König Salomon die Kaper im Alten Testament als ein Bild für die Vergänglichkeit der Welt dar.