Schwarzer und weißer Pfeffer wachsen an derselben Pflanze, Piper nigrum. Der Unterschied entsteht erst nach der Ernte. Für weißen Pfeffer werden die Früchte vollreif gepflückt und einige Tage in Wasser eingeweicht. Dabei löst sich die äußere Fruchtschicht, die anschließend entfernt wird. Übrig bleibt der helle Kern, der getrocknet wird.
Weil mit der Fruchtschicht ein Teil der ätherischen Öle verloren geht, schmeckt weißer Pfeffer weniger vielschichtig als schwarzer. Die Schärfe bleibt dagegen erhalten, und durch das Einweichen kann eine leicht erdige Note entstehen. Wichtige Anbauländer sind unter anderem Indonesien, Vietnam, Malaysia und Brasilien.
In der Küche spielt weißer Pfeffer seine Stärke vor allem dort aus, wo dunkle Pünktchen stören würden: in Béchamel und Kartoffelpüree, in hellen Fischsoßen, Frikassee oder Kartoffelsuppe. Auch in vielen asiatischen Suppen und Wokgerichten ist er die erste Wahl.
Gemahlener weißer Pfeffer verliert schnell an Aroma. Deshalb lieber kleine Mengen vorrätig halten oder ganze Körner frisch mahlen.
