Bevor Senf zur Paste im Glas wird, ist er ein Samen. Als Gewürz werden vor allem drei Arten genutzt: der Weiße oder Gelbe Senf (Sinapis alba), der Braune Senf (Brassica juncea) und der Schwarze Senf (Brassica nigra). Gelbe Körner sind am mildesten, braune und schwarze deutlich schärfer.
Ganze Senfkörner schmecken überraschend mild, nussig und leicht bitter. Die Schärfe entsteht erst, wenn die Samen zerkleinert und mit Flüssigkeit vermischt werden. Dann setzt ein Enzym scharfe Senföle frei. Hitze stoppt diesen Vorgang, deshalb werden mitgekochte Senfkörner milder.
Senfkörner sind ein Klassiker zum Einlegen von Gurken, Kürbis und Mixed Pickles. In der indischen Küche werden braune Senfkörner in heißem Öl angeröstet, bis sie springen, und würzen so Dal und Gemüsegerichte. Gemahlen passen sie zu Marinaden, Soßen, Dressings und Fleisch.
Senf gehört zu den 14 Hauptallergenen, die nach EU-Recht gekennzeichnet werden müssen.
