Tonka Bohne

Verwendung:
Wegen ihres außergewöhnlichen Aromas eignet sie sich besonders für Süßspeisen, wie bespielsweise Kuchen, Panna Cotta oder Créme brûlée. Für Desserts auf Sahne- oder Milchbasis werden die Bohnen ca. zehn Minuten ausgekocht.

Tipp:
Das Aroma der Tonka-Bohne ist so intensiv, dass sie beim Kochen in Milch, bis zu fünf mal Anwendung finden kann.

Rezeptvorschlag:
Käsekuchen mit Tonka-Bohne: 250 g Vollkornkekse klein bröseln. 100 g Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen und goldgelb bräunen, vom Herd nehmen und zusammen mit dem Keksemehl in einer Schüssel gut vermischen. Den Boden einer Springform (Ø 26 cm) mit der Mischung befüllen und ordentlich andrücken. Die ausgelegte Form für ca. 10 Minuten backen. Anschließend 400 g Schichtkäse, 150 g Créme fraîche und 350 g Frischkäse verrühren, 150 g Zucker, 2 geriebene Tonka-Bohnen und 4 Eier dazugeben. Die Zutaten zu einer glatten Masse verarbeiten. Die Quarkcreme auf den leicht ausgekühlten Boden kippen und bei 150° für ca. 70 Minuten backen. Den fertigen Kuchen für weitere 10 Minuten im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen. 750 g Johannisbeeren waschen und eine handvoll der schönsten Früchte für die Dekoration zur Seite stellen. Für das Topping das Wasser mit dem Zucker zum Kochen bringen und die restlichen geputzen Johannisbeeren dazugeben. Die Früchte für ca. 5 Minuten ordentlich einkochen und anschließend durch ein Sieb streichen.
Agar Agar (natürliches Geliermittel) mit 1-2 Esslöffeln kaltem Wasser aufrühren, zu dem Fruchtpüree geben und erneut für 5 Minuten kochen lassen. Die fertige Johannisbeersauce gut abkühlen lassen und dann portionsweise auf den erkalteten Kuchen gießen. Abschließend die Rispen mittig auf dem Käsekuchen anrichten.

Wissenwertes:
Ernte: Nach der Ernte der Früchte werden diese aufgeschnitten und der Kern, also die Tonka-Bohne, entfernt. Ihr besonderes Aroma entwickelt sich jedoch erst durch einen Fermentationsprozess, welcher das Einlegen des Kerns in Rum für einige Tage erfordert. Im Anschluss wird die Tonka-Bohne getrocknet und entfaltet so ihren betörend süßlichen Duft.

Botanik:
Der 18-20 m hoch wachsende Tonka-Baum ist ein Waldbaum mit elliptischen Blättern und violetten Blüten, welcher den Hülsenfrüchtlern angehört. Seine holzigen Schoten enthalten nur einzelne Samen. Die Kerne ähneln in der Form einer Bohne, schlank und etwas gekrümmt, ca. 4-5 cm lang und 9-12 mm breit, mit einer dünnen, schwarzen, fettähnlich glänzenden, gerunzelten Samenhaut überzogen, indes sich das aus den Samenlappen bestehende Innere hellbraun befindet.

Heimat & Verbreitung:
Die Heimat des Tonka-Baumes ist der tropische Regenwald im nördlichen Südamerika. Häufig wird er als Schattenbaum in Kakaoplantagen angebaut. Die Handelsware stammt hauptsächlich von Wildbeständen Venezuelas.

Anbau & Gewinnung:
Die Ernte der in Kakaoplantagen angebauten Tonka-Bäume erfolgt sobald die Früchte reif sind. Nach der Ernte der Früchte werden diese aufgeschnitten und der Kern, also die Tonka-Bohne, entfernt. Ihr besonderes Aroma entwickelt sich jedoch erst durch einen Fermentationsprozess, welcher das Einlegen des Kerns in Rum für einige Tage erfordert. Im Anschluss wird die Tonka-Bohne getrocknet und entfaltet so ihren betörend süßlichen Duft, der auf das in den fermentierten Früchten enthaltene Cumarin zurückzuführen ist. Aufgrund der von höheren Cumarinwerten ausgehenden Giftstoffen, sind in der EU sehr niedrige Grenzwerte festgelegt. Im Handel ist die Tonka-Bohne dann im ganz erhältlich.

Geschichte:
In Südamerika werden ihr große magische und heilende Kräfte zugesprochen. Man trägt sie als Schutzamulett gegen Krankheiten. In der Geldbörse getragen, stellen sie ein Zeichen für Wohlstand und Erfolg dar und sollen Wünsche erfüllen.