Muntok Pfeffer

Tipp:
Im Mörser zerstoßen oder in der Mühle vermahlen.

Rezeptvorschlag:
Weisse Pfeffersauce: 30 g kalte Butter, 100 ml Sahne, 125 ml Geflügelbrühe, 2 EL Cognac, 1 TL Puderzucker, 2 EL Öl, 1 EL Muntok Pfefferkörner. Pfefferkörner grob zerstoßen und in nicht zu heissem Öl leicht anrösten. Auf eine mSieb abtropfen lassen. Puderzucker in einem Topf bei mittlerer Hitze karamellisieren. Mit Cognac ablöschen und die angerösteten Pfefferkörner zugeben. Mit Brühe auffüllen, Sahne zugiessen und 15-20 Min. leicht reduzieren lassen. Sauce durch ein Sieb streichen und die kalte Butter in Flöckchen einrühren. Mit Salz, Muskat und Cayenne abschmecken.

Botanik:
Die Pfefferpflanze ist ein immergrüner Kletterstrauch und rankt sich bis zu einer Höhe von 9 m empor. Sie hat dunkelgrüne, ovale, ganzrandige, zugespitzte 7 bis 15 cm lange Blätter, denen kleine, unauffällige, weiße Blüten zu einer Ähre zusammengefasst gegenüberstehen. Aus den Blüten entwickeln sich nach der Bestäubung einsamige Beerenfrüchte, die sich vom Grün zur Reifezeit in ein kräftiges Orangerot verfärben. Die Fruchtstände ähneln dann sehr den roten Johannisbeer-Träubchen. Jede Ähre trägt etwa 20 bis 30 erbsengroß werdende Beerenfrüchte.

Heimat & Verbreitung:
Die ursprüngliche Heimat des Pfeffer- Strauches sind die feuchtwarmen Monsunwälder Asiens, insbesondere die Küstenwälder der indischen Provinz Malabar. Heute wird der Pfeffer in den Tropen beiderseits des Äquators an vielen Stellen angebaut, hauptsächlich in Indien, auf Sri Lanka (früher: Ceylon) und in Indonesien, aber auch in Thailand, Vietnam, Malaysia, im Kongo-Becken, in Sierra Leone, auf den westindischen Inseln und in Brasilien.

Anbau & Gewinnung:
Die Pfefferpflanze liebt das feuchtwarme Seeklima der Tropen und bleibt gewöhnlich unter 500 m Höhe über dem Meer. Es gibt zwei Möglichkeiten der Vermehrung. Zum einen durch Anpflanzung von Stecklingen und zum anderen durch Samen. Die erste Ernte ist bei Stecklingensvermehrung nach 3 bis 4 Jahren möglich, bei der Vermehrung durch Samen kann die erste Ernte erst wesentlich später erfolgen. Ersteres ist somit die gängigere Methode. Im 7. oder 8. Jahr erreicht die Pflanze ihre volle Ertragsfähigkeit, jedoch lässt die Erntekapazität bereits nach dem 15. bis 20. Jahr erheblich nach. In der Regel werden Pflanzen schon nach dem 10. Jahr ersetzt. Die Ernte erfolgt zwei mal pro Jahr. Das Interessante beim Pfeffer ist, dass schwarzer und weißer Pfeffer von der gleichen Pflanze stammen. Der Unterschied besteht lediglich im Zeitpunkt der Ernte. Beim schwarzen Pfeffer werden die noch unreifen grünen Beeren gepflückt und im Anschluss gehäuft einige Tage zum Fermentieren gelagert. Danach werden die Beeren auf Matten ausgebreitet und in der Sonne getrocknet, solange bis sie runzelig und schwarzbraun geworden sind. Beim weißen Pfeffer werden die Beeren im Gegensatz zum schwarzen Pfeffer erst nach Ausreifung, also kurz vor der Rotverfärbung - zu diesem Zeitpunkt sind sie gelblichgrün - geerntet und anschließend verarbeitet. In Säcke gefüllt wird die Ernte nun in schwach fließendem Wasser etwa 8 Tage lang gewässert und danach von ihrer Haut befreit, sodass lediglich der Samen verbleibt. Die verbleibenden grauen Pfefferkörner werden nochmals gewaschen und für mehrere Tage zum Trocknen in der Sonne gelagert, wodurch sie ihre cremig-gelblich-weiße Farbe erhalten. Neben schwarzem und weißem Pfeffer findet man seit Jahren in immer größeren Mengen grünen Pfeffer. Wie bei der Herstellung von schwarzem Pfeffer werden auch hier die unreifen Beeren geerntet. Diese werden entweder in einer Salz- oder Essiglake eingelegt und konserviert oder in Spezialverfahren getrocknet.

Verwendung:
Pfeffer hat ein kräftig würziges Aroma, das besonders zur Geltung kommt, wenn man die Körner frisch gemahlen hat. Der schwarze Pfeffer schmeckt brennend scharf, der weiße Pfeffer ist nicht ganz so stark in der Schärfe, und noch milder und aromatischer ist der grüne Pfeffer. Pfeffer nimmt im Verbrauch die nach Menge führende Stellung unter den Gewürzen ein. Er wird in fast allen Ländern der Erde entweder ganz, zerstoßen sowie grob- oder fein gemahlen für Fleischgerichte, Wurstwaren, Fisch, Salate, Soßen, Suppen, Gemüse und Marinaden verwendet. Viele Gewürzmischungen, die in der Nahrungs- und Genussmittelindustrie verwendet werden, bestehen zu einem mehr oder weniger großen Anteil aus Pfeffer. Pfeffer ist das Gewürz schlechthin.

Geschichte:
Seit uralter Zeit nimmt man Pfeffer zum Würzen von Speisen. In über 3000 Jahre alten Sanskritschriften seiner indischen Heimat wurde er unter dem Namen Pippari beschrieben. Im Zuge seiner Ausbreitung wurde daraus das griechische Péperi, die Römer nannten ihn Piper, das in England zum Pepper, in Deutschland zum Pfeffer und in Frankreich zum Poivre wurde. Erstmals kam der Pfeffer wohl durch phönizische Kaufleute in das Abendland. Er zählte später im antiken Rom zu den kostbarsten und begehrtesten Gewürzen. In dieser Zeit wurde Alexandria zum bedeutendsten Umschlagplatz des Pfefferhandels. Lange danach errichteten die Stadtstaaten Venedig und Genua zusammen mit den Arabern ein ziemlich vollkommenes Monopol des Gewürzhandels, das aber fast schlagartig zusammenbrach, als Vasco da Gama 1498 um das von ihm benannte Kap der Guten Hoffnung segelnd den Seeweg nach Indien entdeckte und mit einer reichen Ladung kostbarster Gewürze nach Portugal zurückkehrte. Die Portugiesen bauten ihrerseits ein lukratives Gewürzhandelsmonopol auf, und nun wurde Lissabon zum bedeutendsten Umschlagplatz für Gewürze und nach kurzer Zeit der reichste Hafen in dieser Zeit. Holländer brachten schließlich dieses Monopol zum Einsturz, als sie um das Jahr 1605 die Portugiesen von den Gewürzinseln und -küsten vertrieben. Umgehend kontrollierten sie dann selbst den Anbau und den Handel mit Pfeffer und anderen Gewürzen. Es dauerte allerdings nicht lange, da hatte sich besonders der Anbau von Pfeffer auf dem malayischen Archipel auch außerhalb der holländischen Kontrolle ausgebreitet. Mit dem verstärkten Angebot sanken die Preise und Profite im Laufe der Jahrzehnte immer mehr. Schließlich war Pfeffer nicht mehr länger exklusiven Schichten vorbehalten.