Wer zum ersten Mal Szechuanpfeffer probiert, ist meist überrascht: Statt Schärfe entsteht ein Prickeln auf der Zunge, das sich wie ein leichtes Kribbeln anfühlt. Verantwortlich dafür ist der Scharfstoff Hydroxy-α-Sanshool.
Botanisch hat Szechuanpfeffer mit echtem Pfeffer nichts zu tun. Er stammt von Sträuchern und kleinen Bäumen der Gattung Zanthoxylum. Sie gehören zu den Rautengewächsen und sind damit mit Zitrusfrüchten verwandt. Verwendet werden die getrockneten Fruchtschalen, die schwarzen Samen werden meist entfernt, weil sie hart und geschmacklich wenig reizvoll sind. Seinen Namen verdankt das Gewürz der chinesischen Provinz Sichuan, deren Küche ohne ihn kaum denkbar ist.
Das Aroma ist zitronig, holzig und leicht blumig. In der Sichuan-Küche bildet er zusammen mit Chili das typische Má-là, die Verbindung aus prickelnd und scharf, etwa in Mapo Tofu oder im Feuertopf. Außerdem ist er ein Bestandteil des chinesischen Fünf-Gewürze-Pulvers. Er passt zu Wokgerichten, Ente, Schweinefleisch, Gemüse und Fisch.
Vor der Verwendung die Schalen kurz in einer trockenen Pfanne rösten, bis sie duften, und dann im Mörser zerstoßen.
