Ob Jalapeño, Cayenne oder Habanero: Hinter all diesen Namen steckt die Gattung Capsicum aus der Familie der Nachtschattengewächse. Als Chili werden die scharfen Früchte dieser Pflanzen bezeichnet. Ihre Heimat liegt in Mittel- und Südamerika, wo sie seit Jahrtausenden kultiviert werden. Nach Europa kamen sie mit den Reisen von Christoph Kolumbus und verbreiteten sich von dort rasch über Afrika und Asien.
Kulinarisch wichtig sind vor allem fünf kultivierte Arten: Capsicum annuum, Capsicum frutescens, Capsicum chinense, Capsicum baccatum und Capsicum pubescens. Zu Capsicum annuum gehören auch die milden Gemüse- und Gewürzpaprika.
Die Schärfe stammt vom Scharfstoff Capsaicin, der vor allem in den hellen Scheidewänden im Inneren der Frucht sitzt. Gemessen wird sie häufig in Scoville-Einheiten. Neben der Schärfe bringen Chilis je nach Sorte fruchtige, rauchige oder erdige Aromen mit.
Weil die Schärfe stark schwanken kann, gilt: klein anfangen und nachwürzen. Beim Verarbeiten den Kontakt mit Augen und Schleimhäuten vermeiden. Ist ein Gericht zu scharf geraten, mildern Joghurt, Sahne oder Kokosmilch die Schärfe, da Capsaicin fettlöslich ist. Sehr scharfe Chilis sind für Kinder nicht geeignet.
