Der Name stammt aus einer Zeit, als das Backtriebmittel tatsächlich aus Hirschgeweihen gewonnen wurde. Heute wird Hirschhornsalz industriell hergestellt und besteht aus Ammoniumhydrogencarbonat (E 503).
Beim Erhitzen zerfällt Hirschhornsalz in Kohlendioxid, Wasserdampf und Ammoniak. Die Gase lockern den Teig, und Gebäck geht vor allem in die Breite. Bei flachem, durchgebackenem Gebäck entweicht das Ammoniak vollständig. In hohen oder saftigen Gebäcken kann es dagegen zurückbleiben und für einen unangenehmen Geschmack sorgen.
Deshalb ist Hirschhornsalz das klassische Triebmittel für flache, trockene Gebäcke wie Lebkuchen, Honigkuchen, Spekulatius und Amerikaner.
Hirschhornsalz vor der Verwendung in etwas kalter Flüssigkeit auflösen. Beim Backen kann Ammoniakgeruch entstehen, daher die Küche gut lüften. Hirschhornsalz trocken und luftdicht aufbewahren.
